Pentru a menține proprietățile cerute ale produselor rezultate în timpul depozitării, vânzării și utilizării acestora de către consumatori, se aplică diferite tipuri de influențe fizice și chimice pentru a crește stabilitatea acestora.

S-a demonstrat că un anumit grad de deshidratare crește semnificativ stabilitatea activităților enzimatice, inclusiv rezistența la încălzire.

Stabilizarea enzimelor se realizează și prin adăugarea de glicerol sau carbohidrați la preparat, care formează numeroase legături de hidrogen cu reziduurile de aminoacizi, prevenind astfel denaturarea acestora la încălzire sau inactivarea spontană.